Uno de mis primeros artículos fue sobre la cena maridaje con Hugo D’Acosta un personaje clave en la industria vitivinícola de nuestro país. Hoy te platico que conocí a Thomas Elgi su mano derecha en una comida maridaje en Nicos. Tuve la suerte de sentarme junto a él y gracias a eso descubrí el motivo por el cual se creó Ensamble.
Como su nombre lo dice, Ensamble Colina y Arenal están compuestos de una mezcla de varietales: Cabernet Sauvignon, Merlot para el 85% del Vino y tienen adornos de Petit Syrah, Barbera y Zinfandel. El propósito de este proyecto es demostrar el gran impacto que tiene el Suelo y a fin de cuentas todo el Terroir en un Vino. El viñedo de 130 hectáreas, está plantado la mitad en la parte plana dónde predomina arena y la otra mitad, en las laderas dónde encontramos arcillas con tierra muy rojiza.
“El suelo de arena consta de partículas grandes que permiten la filtración del agua así como si juntaras pelotas grandes en un recipiente (queda espacio entre ellas). El drenaje es muy bueno y la ventaja de ésto es que la Vid absorbe el agua rápidamente y así se defiende del calor. Mientras que en la arcilla, la tierra es más compacta y los capilares de las raíces más finos. El drenaje es lento y se retiene mejor el agua lo que podría ser una ventaja, sin embargo la Vid sufre para tomar agua. Es como juntar 20 popotes para tomar de una piña colada, hay que utilizar mucha fuerza pulmonar para poder absorber el líquido.” Thomas Elgi, enólogo de Ensamble
Para este proyecto, D’Acosta y Elgi tienen un proceso específico: Supervisan y cosechan cada varietal individualmente. También se vinifican y se añejan en barricas francesas y americanas por separado y todo lleva un código específico. Es al momento de hacer las mezclas que se respetan los mismos porcentajes de cada una, para que la única variable entre un Vino y otro sea la tierra.
“Hay diferencias año con año y diferencia entre ellos por la ubicación de los viñedos. Hay que recordar que no sólo es el suelo sino el Terroir como tal. El clima en un año castiga un suelo y beneficia otro y al revés. La calidad del Vino depende de que la Vid tenga cierto estrés que puede ser hídrico y térmico, pero tampoco debe ser demasiado pues se convierte en estrés destructivo. Lo que buscamos es demostrar enológicamente el impacto del suelo y que el Vino tenga los factores de todo lo que pasa en un año.”
En la comida de Nicos, tuvimos la oportunidad de probar el siguiente menú:
Vino Blanco Emblema de uva Sauvignon Blanc un Vino fresco, con buena acidez y de frutalidad muy presente; con tostadas de charales, marlín ahumado, ceviche de sierra estilo Alvarado. Tanto el Vino como los platillos fueron muy refrescantes para un dia caluroso.
Vino tinto Ensamble Arenal con aromas a frutos negros y buen balance entre acidez alcohol y cuerpo; combinado con Sopa de frijoles varios (Ayocote, Vaquita,…) logró un maridaje ideal en sabor y texturas.
Vino Tinto Ensamble Colina con enmoladas de pato, un platillo en el que sigo pensando (aunque ya pasaron dos semanas). Este Vino tiene la potencia ideal para la intensidad del platillo.
De postre nos deleitaron con variedad de quesos mexicanos con panal de miel, natilla de chocolate y el mejor café de olla que he probado.
Aprender de Vino directo de quien lo hace, probar vinos realmente deliciosos con platillos de alta cocina mexicana, para mi, es la mejor manera de disfrutar una tarde. Te invito a que pruebes Ensamble Colina y Arenal para que comprendas la diferencia del terrroir y puedas decidir cuál es el Vino que más te gusta. ¿Mi favorito? Ensamble Arenal: Intenso al ataque, con buena acidez y taninos suaves.
Es interesante y ilustrativo sabe que vinos puede uno escoger y con que los puede degustar gracias por las recomendaciones lo probaremos y seguramente lo harmos de nuestro preferidos