Elaborar un Vino es un proceso complejo y detallado, es un arte. Álvaro Álvarez enólogo de ALXimia me platicó cómo lo hacen ellos para asegurar la mejor calidad en cada uno de sus productos. Ésta es la segunda parte de la entrevista sobre el proceso de producción:
1.- Blanca: -¿Cómo funciona la fermentación?¿Me explicas la diferencia entre la fermentación alcohólica y la malo-láctica?-
Álvaro: –La fermentación alcohólica siempre se lleva a cabo en el proceso de vinificación y dura entre 3 y 15 días. En los vinos tintos, se fermenta el jugo en contacto con las cascaras, la pulpa y la semilla, en vinos blancos no.
La “fermentación malo-láctica”en realidad no se considera fermentación pues no se hace con levadura. La malo láctica es un proceso de degradación del ácido málico en ácido láctico. Éste proceso puede durar varios meses y no siempre se lleva a cabo, generalmente se hace cuando el enólogo quiere que los vinos tengan menor acidez y/o cuando busca un carácter organoléptico particular.–
2.- Blanca: Después de fermentar se clasifica el vino en “vino de yema” y “vino de prensa”, ¿me podrías aclarar este proceso?
Álvaro: – En Vinos Tintos se separa el jugo ya fermentado y a éste se le llama “vino de yema”. Posteriormente se prensa lo que queda en el tanque, (las uvas que están parcialmente degradadas) que aun contienen una cantidad importante de jugo y azúcares. A esto se le conoce como “vino de prensa”.-
3.- Blanca:- Un vino se debe clarificar y filtrar, ¿me platicas cómo se hace?
Álvaro: -Los vinos no necesariamente se deben clarificar y filtrar: es una práctica común para que el consumidor tenga un vino limpio y sin (muchos) sedimentos. Dicho esto, la mayor parte de los vinos sí son clarificados y filtrados. El proceso de clarificación consiste en someter al vino a bajas temperaturas en presencia de un coloide (usualmente clara de huevo o albúmina), que primero conglomera y posteriormente precipita las partículas en suspensión. Este es un proceso natural que se lleva a cabo en temperaturas bajas y con tiempo, por eso a veces se encuentran sedimentos en vinos que se colocan en el refrigerador. Los sedimentos usualmente son sales tartáricas o tartratos, comúnmente conocidas como sal de uvas. No tienen ningún efecto nocivo para la salud ni tampoco son detractores del sabor del vino. El proceso de filtrado es un proceso que sucede justo antes del embotellado y se hace para darle brillantez al vino, para evitar que tenga partículas ajenas en suspensión.-
4.- Blanca:-Cuéntame brevemente los tipos de barricas y crianza que usan en AlXimia:
Álvaro: -En AlXimia utilizamos barricas de roble francés para la crianza/añejamiento del Vino. Entre 30% – 40% son barricas nuevas y el resto de las barricas son de 2do y 3er uso. Esto lo hacemos para evitar que nuestros vinos tengan una carga tánica muy alta, además así permitimos que los varietales se expresen de una manera más clara sin tener que competir con los sabores y aromas de la madera. Cabe aclarar que las barricas que no son nuevas, son barricas propias, de tal suerte que tenemos un mejor control que si se compraran barricas usadas de otras vinícolas/productores.-
Te invito a que pruebes las variedades de Alximia que tienen paso por barrica: Aqua, Libis, Senda, Gaia, Pira y Magma para que logres identificar las diferencias entre ellos y encuentres el que más te gusta.
Si te perdiste la primera parte de la entrevista con Álvaro Álvarez, da click aquí
Sobre Álvaro Álvarez: Doctor en matemáticas de profesión, actualmente es Director general y winemaker de AlXimia Vino Elemental. Se dedicó a hacer cerveza durante 13 años y después decidió emprender un proyecto familiar en el mundo de la vitivinicultura. En 2008, en conjunto con la familia, decide formar una empresa dónde los valores inculcados y aprendidos en el hogar se vean reflejados: el respeto por el medio ambiente, la tradición de la enseñanza y generosidad con los conocimientos se plasman en todos los aspectos de AlXimia. Hoy AlXimia cuenta con 10 etiquetas en el mercado con ensambles atípicos de varietales que él considera adecuados y que representan su entendimiento, aprovechamiento y cuidado de la tierra resultando en Vinos de la más alta calidad en el mercado mexicano.